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お茶アレンジでヘルシーに！ゆで鶏レシピ｜1899 CHACHACHA BLOG
お茶アレンジでヘルシーに！ゆで鶏レシピ
おうちで簡単に作れる、お茶を使用したしっとりジューシーな鶏肉レシピをレストラン1899お茶の水の店長兼料理長、大久保に教えてもらいましたのでご紹介します。
「煎茶チキン」の作り方
1899グループでは、煎茶ローストチキンとしてランチプレートやサラダのトッピングとして定番の商品。お店では、鶏もも肉と鶏むね肉をスチームコンベクションオーブンという機械で、低温でじっくりと火を入れて作っています。スチームを当てながら低温で加熱することで、お肉はやわらかく、しっとりと仕上がります。この煎茶ローストチキンをおうちで再現してみたい！ということで、大久保におうち専用にアレンジしたレシピを教えてもらいました！
材料（鶏もも肉1枚分）
・鶏もも肉 1枚（約230ℊ）
・黒コショウ 少々
・煎茶の茶葉 お好みの量（0.5～1g程度）
【漬け地】
〇水 125ml
〇煎茶の茶葉 2ℊ
〇塩 小さじ1杯強（約6g）
〇生姜スライス 1枚（0.6ℊ）（なければ生姜チューブ1.5㎝程度で代用）
準備するもの
・麺棒（なくてもOK）
・ラップ
・クッキングシート
・アルミホイル
・鍋
・鍋の蓋
・ボウル
・急須または計量カップ（耐熱）
・食品保存容器（タッパーなど）
手順
＜漬け地をつくる＞
①分量の水を沸かし、湧いたらすぐ火を止める。急須や計量カップ（耐熱）などに漬け地用の茶葉を入れお湯を入れて2分間浸出する。（しっかりと味を出したいので、通常より長めの2分間浸出します。）茶こしなどを使って食品保存容器に煎茶を淹れる。
②①の煎茶に塩、生姜スライスをいれて冷ましておく。
＜鶏肉の下処理＞
③鶏肉についている脂や軟骨などを取り除き身が厚い部分に包丁を入れて開く。
④身のほうを上にして、包丁の先で10カ所ほど刺す。ひっくり返して皮を上にして、包丁の先で10カ所ほど包丁で刺す。（包丁を入れることで、味が染みやすくなり、また皮の焼き縮みを抑えることができます）
⑤鶏肉にラップをかぶせ、上から5回ほど麺棒で叩く。（麺棒がない場合はピンの底などで代用できます）
⑥冷ました漬け地に鶏肉を漬け、冷蔵庫に1時間入れておく。（皮目が上）
＼料理長ワンポイントアドバイス／
少々手間は掛かりますが、鶏肉の下処理（余分な脂肪や血合い、軟骨を取り除くこと）を行うことで仕上がりの食味がよくなります。麺棒で叩くとお肉が柔らかくなることのほかに、平らになるので成形するときに巻きやすくなります。漬け地に漬けることで、お肉に下味をつけると同時に水分が含まれ、しっとりとした仕上がりになります。また漬け地の煎茶はお肉を柔らかくし、また臭みをとる効果もあります。
＜成形する＞
⑦漬けておいた鶏肉を取り出し、軽く汁気を切る。皮目に黒コショウを振り、身のほうに煎茶をまぶす。
⑧クッキングシートを敷いた上に⑦の鶏肉を皮目を下にして置き、円柱形に丸めてクッキングシートでしっかり包む。（このときキャンディ包みのように両端を持ってコロコロと転がすように丸めると、きれいに円柱形になります。）
⑨アルミホイルでぴったりとしっかり包む。
＼料理長ワンポイントアドバイス／
身のほうにまぶす煎茶の量はお好みです。この煎茶の茶葉のほろ苦さが味のアクセントになります。
茶葉の栄養素をまるごと摂れるのでヘルシーに仕上がります。
また、円柱形に成形することで、カットしやすく、盛り映えのする一品になると思います。
＜火を入れる＞
⑩鍋に⑨の鶏肉を入れ、鶏肉が隠れるくらいの水（分量外）を入れる。
⑪中火で火にかける。水からじっくりと温度をあげることで、身が硬く締まりすぎずに仕上がります。ふつふつとお湯が湧いてきたらごく弱火にして、蓋を閉めて約10～15分間、火を入れる。（火力の具合によって火入れの時間は調整してみてください）
⑫ボールに氷水を入れ、⑪をアルミホイルごと入れて冷ます（10～15分ほど）。
（出来立ての熱いままだと包丁で切りづらいので、冷ましてから切るのがよいです。）
＼料理長ワンポイントアドバイス／
鶏肉が中心部まで火が入っているかを確認する方法は、⑪の工程のあと、アルミホイルの上から竹串を鶏肉の中心まで刺して少し上から押して肉汁の色を見てみましょう。透き通っていればOKです。汁が赤かったり、濁っている場合は、再度加熱しましょう。竹串がご家庭にない場合は、つまようじでも代用できます。切ったときに肉の中心部が赤く生焼けだった場合は、ラップをかけて電子レンジで短時間ずつ加熱して、中まで火を通してから食べるようにしましょう。
＜盛り付け＞
⑬アルミホイルから鶏肉を取り出し、クッキングシートをはがす。
＼料理長ワンポイントアドバイス／
出来上がりの鶏肉の皮目をフライパンで焼くと香ばしくなり、一段と美味しくお召し上がりいただけます。
⑭1㎝ほどの厚みでカットして、盛り付け。
おすすめの食べ方
煎茶のほのかな苦味がアクセントになったゆで鶏は、しっとりとしていてそのまま食べても美味しいです。そのほか、サラダやおつまみ、ご飯と合わせて丼など、様々なアレンジができそうなゆで鶏ですが、大久保のおすすめの食べ方を聞いてみました。
「葱や茗荷、大葉と一緒にわさび醤油で食べるのがおすすめです。ほかにも、さっぱりおろしポン酢や葱たっぷりポン酢なども良く合います。」
残暑が厳しく、食欲も戻らない今の時期にピッタリの組み合わせで美味しそうです！
どんな茶葉がいいの？
「ご家庭にある緑茶をお使いいただいて大丈夫です。」とのこと。ちなみに、1899の煎茶チキンで使用している茶葉は「あさつゆ」で、渋味が少なくまろやかでありながら緑茶の味がしっかりと感じられる味わいの茶葉だそうです。
今回ご紹介したゆで鶏は、茶葉をまるごと食べることができるので、緑茶の栄養素をまるごと摂れるのが嬉しいですね。
レシピを教えてくれたのはこの人！
旅館を起源とするホテル龍名館お茶の水本店（創業1899年）のメインダイニングとして、
和食にお茶の要素を加えることで生まれた「1899」。開業時から料理長として、様々なお茶料理に挑戦し、提供し続けている。
大久保将史
埼玉県出身。武蔵野調理師専門学校卒業。
都内は六本木、上野、八重洲の日本料理、河豚専門店で修業し、その後㈱龍名館に入社。
2014年、東京都中央区の『花ごよみ東京』の料理長を務める。
同年8月1日、RESTAURANT 1899 OCHANOMIZUの立ち上げとともに料理長に就任。
料理長紹介
10周年を迎える1899を開業当初から料理長として引っ張り続けている大久保について紹介させてください！
「お客様に笑顔になって帰ってもらいたいんだよね」と会話のなかでよくそう話してくれます。真摯に、そして謙虚に、料理と向きあうその姿勢に、部下からも厚い信頼を寄せられているんです。
1899のコンセプトである、「茶を食す」という新しい和食体験を提供するために、どんな調理法がいいのか、どんな組み合わせがいいのか、苦悩の日が続くことがあるようで、厨房を覗くと、考え込みながらも試作を重ねている姿をよく見かけます。それでも、自分たちの料理でお客様が笑顔になってくれたらいいなというゆるぎない思いで、ストイックに挑戦を続けています。普段は、真顔で冗談を言ってくるおちゃめな一面もあり、いつもくすっと笑わされます。そんな大久保を筆頭に、料理人チームが和食の技術を活かしつつ、日本料理にとらわれず様々なエッセンスを組み合わせながら考え抜いた1899のお茶料理を楽しんでもらえたらと思っています。
お店に来ていただき、お茶料理を堪能いただくのはもちろん、普段の生活でも、もっと気軽にお茶と食材を組み合わせて楽しんでいただけると嬉しいです。
是非、おうちで1899流 ゆで鶏レシピを試してみてください！
