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「1899和出汁キーマカレー」のこだわりに迫る｜1899 CHACHACHA BLOG

2021/07/10 一服のお茶のような話 hikaru no CHA

1899の出汁カレーがリニューアル。今回は、料理開発者のRESTAURANT 1899 OCHANOMIZUの五十嵐副料理長に「1899和出汁キーマカレー」のこだわりをインタビューしました。

「1899和出汁キーマカレー」とは

五十嵐
今回の「1899和出汁キーマカレー」の開発にあたって、“RESTAURANT 1899 OCHANOMIZU に来店される多くのお客様に好んでいただけるようなカレー”をコンセプトにしました。

1899和出汁キーマカレーは、「鶏そぼろ」と「昆布と鰹節の出汁」が特徴のキーマカレーです。私が和食料理人であるので、和食料理の食材やその料理法に着想を得て料理に取り入れています。和とカレーという、斬新ながらもどこか親しみのある味わいの組み合わせを、ぜひお楽しみいただければ嬉しく思っています。

▲RESTAURANT 1899 OCHANOMIZUの副料理長五十嵐。

五十嵐
鶏そぼろの材料の鶏ひき肉は、もも肉とむね肉の2種類を材料にしています。脂が特徴のもも肉と、淡泊な食感のむね肉を半分ずつ混ぜ、バランスの良い味わいにしました。また、鶏そぼろの味つけは、お酒・醤油・みりん・砂糖で仕立てて和食で馴染み深い甘辛な味にしています。キーマカレー特有の“肉感”や“ジューシーさ”を存分にお楽しみいただけるように鶏そぼろは多めに入れました。

▲とろみのある欧風カレールーに、鶏ひき肉がたくさん入っていてジューシー！みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、トマトが溶け込んでいて野菜の甘さも感じられる。

五十嵐
このキーマカレーの風味を特徴づける出汁にもこだわりました。出汁の材料には、「厚めに削った鰹節」と「薄く削った鰹節」の2種類、そして北海道産の昆布を使用しています。まず水に厚削りの鰹節を煮だして濃厚な旨味とコクを抽出し、それから薄削りの鰹節と昆布を投入し蒸らして上品で奥行きのある香りを重層的に加えています。この出汁に、先ほどの鶏そぼろ肉とみじん切りにした野菜を合わせて炊いています。

▲出汁に使用している鰹節（厚削りと薄削りの2種類）と北海道産の昆布。五十嵐は、「出汁は、何によりも“丁寧な仕事”が重要」と語る。

五十嵐
ぜひ、キーマカレーのトッピングにも注目いただきたいです。その一つに、添えている野菜は、その季節の旬によって種類を変えています。鰹と昆布の出汁・薄口醤油・みりん・チキンコンソメを合わせた下地に浸し、最後に香ばしくグリルしているので、野菜だけ食べても“アクセント”としてお楽しみいただけます。隣に添えている半熟卵も、鰹と昆布の出汁に一日浸して、しっかりと味付けしています。トロッとした食感の半熟の黄身を崩しながらカレーと一緒に食べても美味ですよ。

▲キーマカレーにトッピングしている野菜と半熟卵。どちらもしっかりと味と風味がついており、そのままでも美味しく食べられ、キーマカレーのアクセントにもなっている。

五十嵐
実は、キーマカレーの隠し味にほうじ茶パウダーと有馬山椒を加えています。そんな素材たちの味わいや調味が重なるキーマカレーのコクや香りを味わって頂ければ嬉しいです。また、大根・人参・パプリカなどの野菜を酢漬けにした「和風ピクルス」を付け合わせにしているので、その和風ピクルスをカレーに入れるのもおすすめです。一緒に口へ運べば、ほどよい酸味でさっぱりとお召し上がりいただけます。

▲付け合わせの和風ピクルス。キーマカレーと相性抜群なので、一緒に食べても美味！

1899和出汁キーマカレーは店舗で販売中です！

今回ご紹介した1899和出汁キーマカレーは、RESTAURANT 1899 OCHANOMIZU のランチ（11:00-14:00 L.O.13:30）・カフェ（14:00-16:30 L.O.16:00）にて販売中です。テイクアウトでも販売しておりますので、ご自宅やオフィスでもお楽しみいただけます。ぜひ、皆さんのご来店をお待ちしております。

【ランチ・カフェメニュー】1899和出汁キーマカレー　 1,100円（2024年7月現在の金額です）